优秀研究生学位论文题录展示

排骨藕汤加工工艺及其滋味研究

专 业: 食品科学
关键词: 排骨藕汤 原料用量 加工工艺 滋味成分 水溶性鲜味物质 氨基酸
分类号: TS972.122  TS972.111
形 态: 共 72 页 约 47,160 个字 约 2.256 M内容
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内容摘要


排骨藕汤是一种营养丰富的湖北传统特色食品,以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。

为了给人们提供方便快捷的排骨藕汤,缩短排骨藕汤制作时间,本课题研究了主要原料用量、关键工艺对排骨藕汤品质的影响和排骨藕汤基本滋味特征、热处理对排骨水溶性鲜味物质及莲藕质地和色泽的影响,确定了排骨藕汤原料的用量和加工关键工艺,建立了排骨藕汤基本滋味的研究方法,期望为排骨藕汤产品的规模化和工业化生产提供理论支持。

本论文主要研究内容和结论如下:1.排骨藕汤的主要原料用量及其加工关键工艺对排骨藕汤的感官品质有显著影响。

综合考虑主要原料用量及加工关键工艺对排骨藕汤色泽、滋味和香气及综合品质的影响,得到排骨藕汤的主要原料用量比排骨:

筒子骨:

莲藕:

水=1:1:

2:

4;排骨藕汤的工业化生产工艺中,排骨的最好前处理方式是汆水,加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌。

2.排骨藕汤滋味特征是是鲜味、甜味和咸味。

排骨藕汤的鲜味与排骨藕汤中的氨基酸和核苷酸含量呈极显著正相关(α≤01),甜味与可溶性糖含量呈明显正相关(α≤0.1),咸味与氯化钠(食盐主要成分)含量呈显著正相关(α≤05),酸味与总酚含量有显著相关性(α≤05),苦味与氯化钠和总酚含量有显著相关性(α≤05),涩味与理化指标没有相关性。

3.鲜味物质是排骨藕汤和排骨汤最为显著的滋味,猪肉的水溶性鲜味物质主要是核苷酸(IMP)、游离氨基酸和低聚肽。

热处理方式、时间和盐对排骨中水溶性鲜味物质有较大影响。

随着加热时间的延长,60 min前排骨肉中水溶性鲜味物质逐渐减少而汤中水溶性物质增加,在60 min后,IMP含量降低,低聚肽显著增加,游离氨基酸增加趋势变缓;盐能抑制排骨中水溶性鲜味物质的溶出;高压加热促进了排骨中水溶性鲜味物质的溶出。

家庭或企业在制作排骨汤时高压加热时间不宜超过60 min以得到鲜味物质含量丰富的排骨汤。

4.温度对莲藕质地和色泽影响最显著,随着加热温度的提高和时间的延长,相对硬度显著降低,果胶和固形物损失增大,莲藕变暗变红。

果胶降解和固形物损失是引起热处理后莲藕硬度降低的两个因素。

为了得到质地脆嫩、色泽自然的莲藕制品,将莲藕的热处理温度和时间控制在100℃加热60 min或30 min,相当于家庭传统煨汤工艺或工业化生产中沸水杀菌工艺,如果要缩短时间则需将蒸煮温度提高到121℃高温不宜超过10 min..……

全文目录


摘要
1 前言
1.1 研究目的及意义
1.2 排骨藕汤原料特点及加工概况
1.2.1 莲藕营养及加工
1.2.2 猪骨的营养及加工
1.3 汤的品质研究
1.3.1 汤品质的影响因素
1.3.2 汤品质的评价
1.4 食品滋味的研究进展
1.4.1 滋味的分类及其呈味物质
1.4.2 食品中主要呈味物质与感官的相关性
1.4.3 鲜味呈味物质
1.5 影响肉鲜味物质的主要因素
1.5.1 畜禽种类及其部位
1.5.2 热处理
1.5.3 滋味之间的相互作用
1.6 技术路线
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 试验材料
2.1.2 主要试剂
2.2 主要仪器
2.3 试验方法
2.3.1 排骨藕汤的制作
2.3.1.1 工艺流程
2.3.1.2 主要原料用量的确定
2.3.1.3 排骨前处理工艺的确定
2.3.1.4 加盐时间的确定
2.3.1.5 灭菌方式的确定
2.3.2 排骨的热处理方式的确定
2.3.3 莲藕的热处理方式的确定
2.3.4 排骨藕汤感官评定
2.3.4.1 排骨藕汤品质评价
2.3.4.2 排骨藕汤基本滋味分析
2.3.5 主要理化指标检测方法
2.4 数据分析
3 结果与分析
3.1 主要原料用量对排骨藕汤品质的影响
3.1.1 筒子骨的用量对排骨藕汤品质的影响
3.1.1.1 筒子骨用量对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响
3.1.1.2 筒子骨用量对排骨藕汤感官品质的影响
3.1.2 莲藕的用量对排骨藕汤品质的影响
3.1.2.1 莲藕用量对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响
3.1.2.2 莲藕用量对排骨藕汤感官品质的影响
3.1.3 料水比对排骨藕汤品质的影响
3.1.3.1 水的用量对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响
3.1.3.2 水的用量对排骨藕汤感官品质的影响
3.1.4 小结
3.2 加工关键工艺对排骨藕汤品质的影响
3.2.1 排骨前处理方式对排骨藕汤品质的影响
3.2.1.1 排骨前处理方式对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响
3.2.1.2 排骨前处理方式对排骨藕汤感官品质的影响
3.2.2 加盐时间点对排骨藕汤品质的影响
3.2.2.1 加盐时间点对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响
3.2.2.2 加盐时间点对排骨藕汤感官品质的影响
3.2.3 灭菌方式对排骨藕汤品质的影响
3.2.3.1 灭菌方式对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响
3.2.3.2 灭菌方式对排骨藕汤感官品质的影响
3.2.4 小结
3.3 排骨藕汤基本滋味研究
3.3.1 排骨藕汤的滋味特征
3.3.2 不同工艺及原料用量对排骨藕汤基本滋味的影响
3.3.3 排骨藕汤、排骨汤和藕汤基本滋味分析
3.3.4 排骨藕汤基本滋味与理化指标相关性分析
3.3.5 小结
3.4 热处理对排骨水溶性鲜味成分的影响
3.4.1 热处理方式对排骨水溶性鲜味成分的影响
3.4.1.1 热处理方式对排骨中游离氨基酸含量的影响
3.4.1.2 热处理方式对排骨中低聚肤含量的影响
3.4.1.3 热处理方式对排骨中IMP含量的影响
3.4.2 盐对排骨汤中鲜味物质的影响
3.4.2.1 盐对排骨汤中低聚肽含量的影响
3.4.2.2 盐对排骨游离氨基酸含量的影响
3.4.2.3 盐对排骨汤中IMP含量的影响
3.4.3 热处理方式对排骨谷氨酸含量的影响
3.4.4 小结
3.5 热处理对莲藕色泽和质地的影响
3.5.1 热处理方式对莲藕相对硬度的影响
3.5.2 热处理方式对莲藕中果胶和固形物损失量的影响
3.5.3 热处理方式对莲藕色泽的影响
3.5.4 小结
4 结论
5 讨论
5.1 主要原料用量及关键工艺对排骨藕汤品质的影响
5.2 排骨藕汤滋味分析及其在排骨藕汤生产加工中的作用
5.3 热处理方式对食品中滋味物质的影响
5.4 热处理方式对莲藕质地和色泽的影响
5.5 展望
参考文献
附录

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中图分类: > TS972.122 > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 生活服务技术 > 饮食调制技术及设备
其他分类: > TS972.111 > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 生活服务技术 > 饮食调制技术及设备

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