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低聚木糖在冷冻面团发酵馒头中的应用

专 业: 食品科学
关键词: 低聚木糖 冷冻面团发酵 馒头 木聚糖酶 高效液相色谱
分类号: TS972.116.2
形 态: 共 40 页 约 26,200 个字 约 1.253 M内容
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内容摘要


本论文主要研究了低聚木糖的酶法制备工艺及其在冷冻面团发酵馒头中的应用。

Trichoderma Reesei Rut-C30木聚糖酶酶学性质的研究表明,此木聚糖酶的最适反应条件为60℃、pH5.0,其在60℃以内、pH值3.0~7.0稳定性较好。

酶动力学研究表明此酶与木聚糖的亲和力较好,SDS-PAGE测定其分子质量约为20.1kDa。

采用酶法预处理小麦麸皮,较水洗预处理的效果好。

预处理后的小麦麸皮经木聚糖酶酶解,采用高效液相色谱法对酶解产物进行分析,结果显示,除了少量阿拉伯糖和葡萄糖,以及26.07%木糖外,其余为低聚木糖(11.36%木二糖,5.42%木三糖,11.66%木四糖和5.66%木五糖)。

通过响应面法优化低聚木糖的最佳制备条件为:加酶量1832U\g、底物浓度8.3%,酶解反应温度49.5℃。

采用Mixolab酶流变分析仪测定面团的热机械特性,结果表明低聚木糖有强化面筋作用,并使得面团的耐揉性增加,同时可加强面团的耐蒸煮性能。

通过对面团的F3流变发酵特性分析可知,低聚木糖能够分别提高气体释放曲线的最大高度Hm,面团最大膨胀高度Hm和面团的持气率,其在一定程度上显示了对冷冻面团体系的抗冻效应。

采用冷冻面团发酵工艺生产馒头,引入低聚木糖可有效提高馒头的品质特性。

低聚木糖有助于冷冻面团发酵馒头高径比和感官评分的提高,但其对馒头表皮色度L1和瓤色度L2影响不大。

正交实验结果表明,低聚木糖、鲜酵母和海藻糖的添加量分别为1.5%、4%和2%时,可生产出最优质的冷冻面团发酵馒头..……

全文目录


摘要
1 引言
1.1 低聚木糖
1.1.1 低聚木糖的物化性质
1.1.2 低聚木糖的生理功能
1.1.3 低聚木糖的酶法制备
1.1.4 低聚木糖在食品中的应用
1.2 冷冻面团
1.2.1 冷冻面团的国内外研究现状
1.2.2 冷冻面团与中国传统馒头现代化
1.3 立题背景及意义
1.4 本文主要研究内容
2 材料与方法
2.1 实验材料与设备
2.1.1 实验原料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要设备
2.2 实验方法
2.2.1 原料的基本成分和性质分析
2.2.2 小麦麸皮预处理
2.2.3 酶学性质研究
2.2.4 低聚木糖制备
2.2.5 低聚木糖应用
2.2.6 数据处理
3 结果与讨论
3.1 Trichoderma Reesei Rut-C30 木聚糖酶酶学性质的研究
3.1.1 温度对木聚糖酶活力的影响
3.1.2 木聚糖酶的热稳定性
3.1.3 pH 值对木聚糖酶活力的影响
3.1.4 木聚糖酶的pH 值稳定性
3.1.5 木聚糖酶反应动力学研究
3.1.6 木聚糖酶的SDS-PAGE 分析
3.2 低聚木糖酶法制备工艺的研究
3.2.1 小麦麸皮预处理对酶解效果的影响
3.2.2 酶解产物中糖类的种类及含量
3.2.3 低聚木糖酶法制备条件的确定
3.3 低聚木糖对面团热机械特性及冷冻面团发酵流变特性的影响
3.3.1 低聚木糖对面团热机械特性的影响
3.3.2 低聚木糖对冷冻面团发酵流变特性的影响
3.4 低聚木糖在冷冻面团发酵馒头中的应用
3.4.1 低聚木糖对冷冻面团发酵馒头高径比和色度的影响
3.4.2 低聚木糖对冷冻面团发酵馒头感官评分的影响
3.4.3 冷冻面团发酵馒头配方的正交实验结果
主要结论
参考文献
附录

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中图分类: > TS972.116.2 > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 生活服务技术 > 饮食调制技术及设备

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