优秀研究生学位论文题录展示

小麦粉品质对馒头老化的影响及馒头抗老化研究

专 业: 食品科学与工程
关键词: 馒头硬化 小麦淀粉 小麦蛋白
分类号: TS972.116.2  TS201.1
形 态: 共 96 页 约 62,880 个字 约 3.008 M内容
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内容摘要


本文通过研究小麦粉的品质特性与馒头在贮存过程中质地变化之间的相关性,揭示了小麦淀粉和小麦蛋白质在馒头老化过程中所起的作用,对馒头的硬化机理和弹性变化机理进行了探讨,对添加剂在馒头抗老化中的应用进行了详细分析。

文章以Avrami方程为基础,采用非线性回归方法分析馒头的硬度回复值或应力松驰的变化曲线;用质地测试仪分别检测其硬度、回复值、应力松驰在73.5小时内的变化,得到了不同品种小麦粉制成馒头的质地变化曲线。

研究表明,小麦粉中的直链淀粉在馒头贮存初期,能加速其硬化;馒头硬化速率常数kT与小麦粉中直链淀粉含量、小麦粉蛋白质品质呈显著正相关;馒头中支链淀粉结晶、馒头比容、馒头中蛋白质与淀粉的交互作用是影响馒头硬化速率的三个因素;添加Max-life淀粉酶、A1000淀粉酶、单甘酯GMS或SSL/CSL均能有效地降低馒头的最终硬度、硬度增幅以及硬化速率常数kT..……

全文目录


文摘
英文文摘
第一章 绪论
1.1研究的目的和意义
1.2国内外研究概况
1.3研究的内容和目标
第二章 馒头老化过程中质地测试指标的确定
2.1前言
2.2材料与方法
2.3试验结果与讨论
2.4本章小结
第三章 Avrami方程在馒头硬度、回复值、应力松驰变化动力学中的应用
3.1前言
3.2材料与方法
3.3试验结果与讨论
3.4本章小结
第四章 小麦粉品质与馒头质地变化的相关性研究
4.1前言
4.2试验材料与方法
4.3试验结果与讨论
4.3.1不同品种小麦粉品的测试结果
4.3.2不同品种小麦粉品质指标之间的相关分析
4.3.3小麦粉品质对馒头硬度及硬化的影响
4.3.4小麦粉品质对馒头回复值及其变化的影响
4.3.5小麦粉品质对馒头应力松驰及其变化的影响
4.3.6馒头硬化、应力松驰及回复值变化动力参数之间的相关分析
4.4本章小结
第五章 馒头老化机理探讨
5.1前言
5.2试验材料与方法
5.3试验结果与讨论
5.4本章小结
第六章 添加剂在馒头抗老化中的应用
6.1前言
6.2材料与方法
6.3试验结果与讨论
6.4本章小结
第七章 结论与建议
7.1结论
7.2建议
参考文献
附录

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中图分类: > TS972.116.2 > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 生活服务技术 > 饮食调制技术及设备
其他分类: > TS201.1 > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学

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