优秀研究生学位论文题录展示

影响烤羊排的品质因素及加工技术研究

专 业: 畜产品安全生产
关键词: 食品加工 羊排烤制 羊排嫩度
分类号: TS972.125.1
形 态: 共 41 页 约 26,855 个字 约 1.285 M内容
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内容摘要


本文对影响烤羊排的品质因素及加工技术进行了研究。

结果表明:

影响羊肉保水性的因素依次为:

焦磷酸钠>三聚磷酸钠>偏磷酸钠,提高羊肉保水性的最佳组合为焦磷酸钠0.12%、三聚磷酸钠0.04%、偏磷酸钠0.16%;影响羊排发色效果的因素依次为:

柠檬酸铁与柠檬酸的共同作用>柠檬酸铁>柠檬酸铁与抗坏血酸钠的共同作用>柠檬酸>抗坏血酸钠。

且当柠檬酸铁的浓度为0.05%,柠檬酸的浓度为.025%,抗坏血酸钠的浓度为0.05%时,发色效果最好。

烤制对柠檬酸铁,柠檬酸,L-抗坏血酸钠的发色效果无明显改变;对烤羊排风味影响显著的调味料为葱、胡椒、孜然、姜P<0.05,使烤羊排风味最佳的调味料的用量为盐的1.8%,葱1,5%,鲜姜0.25%,胡椒1%,孜然0.5%..……

全文目录


文摘
英文文摘
1引言
1.1国内及我区肉羊产业的现状
1.2羊肉的营养价值
1.3研究本课题的意义
1.4影响肉制品食用品质的因素
1.4.1嫩度
1.4.2保水性
1.4.3色泽
1.5蜂胶的抗氧化功能
1.5.1蜂胶的概述
1.5.2蜂胶的主要成分
1.5.3蜂胶抗氧化作用机理
1.5.4蜂胶水提物的应用
1.6主要研究内容
1.7数据处理方法
2材料与方法
2.1主要材料
2.2主要仪器与设备
2.3主要试剂
2.4实验设计
2.4.1工艺流程
2.4.2操作要点
2.4.3主要内容
2.5实验方法
2.5.1不同浓度的氯化钙对羊排嫩度的影响
2.5.2复合磷酸盐对羊排保水性的影响
2.5.3柠檬酸铁对羊排色泽的影响
2.5.4烤制工艺的确定
2.5.5烤羊排风味的确定
2.5.6不同浓度蜂胶液对羊排贮藏性能影响
2.6测定方法
2.6.1破碎指数的测定
2.6.2硬度,咀嚼性,弹性,粘聚性的测定
2.6.3保水性的测定
2.6.4挥发性盐基氮(TVB-N)的测定
2.6.5 TARS值的测定
2.6.6细菌总数的测定
3结果与分析
3.1不同浓度氯化钙对羊排嫩度的影响
3.1.1不同浓度氯化钙对羊排破碎指数的影响
3.1.2不同浓度氯化钙对羊排硬度,咀嚼性的影响
3.1.3不同浓度氯化钙对羊排弹性,粘聚性的影响
3.1.4嫩化效果显著性分析
3.1.5结果分析
3.2复合磷酸盐对羊排保水性的影响
3.2.1磷酸盐最佳组合的确定
3.2.2复合磷酸盐对保水性影响显著的因素
3.2.3结果分析
3.3柠檬酸铁对羊排色泽的影响
3.3.1发色剂最佳浓度的确定
3.3.2发色剂组合的确定
3.3.3发色剂对发色效果影响显著因素的确定
3.3.4发色效果显著性分析
3.3.5结果分析
3.4烤制工艺的确定
3.4.1烤前预煮对羊排品质的影响
3.4.2结果分析
3.5烤羊排风味的确定
3.5.1对羊排风味影响显著的调味料的确定
3.5.2调味料用量的确定
3.5.3结果分析
3.6不同浓度蜂胶液对羊排贮藏性能影响
3.6.4结果分析
4结论
参考文献

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中图分类: > TS972.125.1 > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 生活服务技术 > 饮食调制技术及设备

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